Fűszeres illatú és intenzív ízű  a szarvasgomba, fejedelmi étek. Horvátországban  van egy városka, ahol olyan sok terem ebből  a finomságból, hogy méltán rendeznek  fesztivált a tiszteletére.  Igaz, ehhez előbb rá kell találni a gombára.
– Brum, elég volt, ne kapard tovább! – szól Višnja erélyesen az izgatott ebre, és megpróbálja elhúzni a kis termetű szarvasgombavadászt a gyökerek mellől. Ám a kutya láthatóan transzba esett, a vizes földből áradó illatok teljesen megszédítették. Višnja egy jutalomfalatot vesz elő az övtáskájából, azzal győzködi a makacs Brumot, de még így is időbe telik, míg végül a kutya befejezi az őrült ásást. – Nem hagyhatom, hogy túl sokáig kaparjon, mert némelyik gomba sekélyen nő a földben, nagyon könnyen megsérülhet – magyarázza a Prodan Tartufi fiatal tulajdonosa, míg egy apró ásóval, óvatos mozdulatokkal kiemeli a trufolát a talajból. – Nézd, mekkora! – mosolyog elégedetten, és a kezembe adja a jó féltenyérnyi fekete gombát, melynek kilónkénti piaci ára négyszáz euró körül mozog.

Isztria északi részén, a szlovén határban fekvő Buzet történelmi városát csak a szarvasgomba fővárosának becézik. Itt tartják meg minden ősszel Horvátország egyik legizgalmasabb gasztronómiai fesztiválját, a Subotinát, amikor három napon át trufolától illatozik a vidék, ezzel indítva el a gombavadászat őszi szezonját. Felvonulás, népzene, kerékpármaraton és természetesen a megszámlálhatatlan szarvasgomba ihlette étel és ital mellett a világ legdrágább omlettjét is ilyenkor készítik el, amelynek alapanyaga az adott évszámnak megfelelő tojás, illetve tíz kiló friss, fehér szarvasgomba. De nemcsak ezek miatt döntöttem úgy, hogy ellátogatok a girbegurba utcás Buzetbe, hanem azért is, hogy részt vegyek Višnja Prodan Jekićcsel és kutyáival egy szarvasgomba-vadászaton a 25 hektáros erdőjükben. Mielőtt a háromgenerációs gombászcsaládból származó fiatal lányt meglátogatnám, felkaptatok a 151 méter magas domb tetejére, ahol a város régi falai kezdődnek, és lepillantok a termékeny Mina-völgyre. A gombában gazdag erdők egészen a folyóig futnak. Ahogy a helyiek mesélik, sokáig senki nem sejtette, hogy Buzet, az egykori Velencei Köztársaság tagja úgy vonul majd be a történelembe, mint Isztria fehér szarvasgombáinak szülőföldje, amely komoly vetélytársa lesz az olaszországi Alba világhírű tartufo biancójának. Három napja szakad az eső, de a szomjas, száraz föld hamar beissza a vizet, csak itt-ott cuppog a sár, ahogy Višnjával és két kutyájával nekivágunk a szarvasgomba-keresésnek. A családi birtokot, amelynek teraszáról le lehet látni egészen a völgyig, a nagyapa vette, de akkor még fogalma sem volt, hogy szó szerint aranybányán ül. – A szarvasgomba ősidők óta elismert csemege – magyarázza a lány, miközben a kutyák után sietünk. Ahogy kiengedtük őket a kennelből, azonnal eltűntek a szemünk elől, félő volt, hogy vissza se jönnek. – Az első hivatkozások 4000 évvel ezelőttre nyúlnak vissza, de akkoriban senki sem tudta, honnan is származik. Az ókori rómaiak és a görögök úgy gondolták, hogy amikor villám csap a földbe, akkor születik. Mások úgy vélték, hogy a fa gyökereinek szerves része, Cicero pedig egyszerűen a föld gyermekeinek nevezte őket. Annak ellenére, hogy mit gondoltak a rómaiak, a szarvasgomba valójában a gazdanövénnyel kölcsönhatásban élő szimbionta. Maga a név sokféle föld alatti gomba gyűjtőneve, felhasználását tekintve értékes, fűszerjellegű gasztronómiai különlegesség. Leginkább az öreg tölgyek, éger-, bükk- és mogyorófa gyökerei között fészkel. Spórákkal szaporodik, amiket a rovarok, a giliszták és más turkáló állatok, de leginkább a víz terjeszt. A gombafonalak átszövik az erdő talajának felső rétegét, az avartakarót, rákúsznak a lehullott termésekre, így azonnal meg tudnak telepedni a csírázó növény gyökerén. Isztrián köves, sziklás talajra és száraz mediterrán éghajlatra is szükségük van, és noha a szarvasgomba nagyszerű kiegészítőként szolgál a konyhában, nem mutatnak különösebben vonzón akkor, amikor kiszedjük őket egyenesen a földből. Ahogy a lány magyarázza, a helyiek sokáig nem tudták, mivel is állnak szemben, kezdetben a disznókkal etették meg a kincset, később, amikor a rafinált olaszok megérkeztek a vidékre, a rossz minőségű vadkrumplinak beállított gombáért csupán itáliai élelmiszerekkel fizettek. Sok időnek kellett eltelnie, míg Višnja nagyapja és a vele egykorúak megértették, bizony a fehér szarvasgomba kilójának ára az aranyéval vetekszik.

Jó negyedórája várunk már a kutyákra, míg végül megunják a futkározást, és nekilátnak a gombakeresésnek. Ritkásan összenőtt, öreg tölgyek közt haladunk el, az ágakról még csepeg a tegnapi eső, a párás, sűrű levegőben képtelen kiszáradni a táj. Őszi avar borítja a talajt, ahogy rálépünk és felkavarjuk az elsárgult leveleket, a kutyák azonnal beleszagolnak a levegőbe, de amilyen gyorsan megcsapja az orrukat egy bizonyos illat, olyan hirtelenséggel jönnek rá, nem ezekért idomították őket. – Mivel a gombák a föld alatt nőnek, mi soha nem találnánk meg – mondja Višnja, és leguggol, hogy megigazítsa a túrabakancsot a lábán. – Szerencsére azonban a trufolának van egy különösen csípős szaga, ami főleg így, eső után erősödik fel. A sertések által kibocsátott szexferomonok (ivari illathormonok) egy részére emlékeztet, ezért alakult úgy, hogy az olaszok velük kezdtek el vadászni az erdőben. Nagyapám is használta a disznókat egy időben, de aztán rájött, azok makacsok, mint az ördög, ha nincs kedvük, nem dolgoznak, a megtalált gombát nem adják fel, hanem megeszik, ráadásul egy negyvenkilós jószágot, bármilyen jó erőben volt is, soha nem kapott volna fel az ölébe, hogy betegye a furgonjába, ha távolibb területekre készült. Így maradtak a kutyák. A terrierek keverékét használjuk, az a négy, akik most nálunk vannak, ugyanannak az anyának a kölykei.

A kutyák betanítása külön szakértelmet igényel, a sikeres gombavadászat elengedhetetlen feltétele. Bár az ebek az erős illatot hamar kiszagolnák, tréning nélkül ők sem tennének másképp, mint a malacok: kiásnák és megennék a zsákmányt. Višnja a terriereket egészen fiatalon, már 2-3 hónapos korban tanulásnak veti alá, először hagyja, hogy a kutyák megszokják az illatot, majd egy falat gombás szalámival, sajttal vagy tojással megszeretteti velük annak az ízét is. Ezt követi a trufolaszagú ételek eltemetése, amelyeknek segítségével a kutyák megtanulják, hogy a talajt ásva szerezhetik meg a csemegét. Amikor a terrierek készen állnak a vadászatra, az idősebbek vezetésével bevetik magukat az erdőbe, és élesben is megkezdődhet a tréning.

Brum, a barna színű terrier újra beleszippant a levegőbe, egy másodpercre megfeszíti izmait, majd az egyik mogyoróbokor tövének esik. Apró mancsaival villámgyorsan kaparja a földet, hörgésig hergeli magát, de még mindig nem látja, hol is van pontosan a zsákmány. Višnja nem hagyja sokáig a küzdelmet, szelíden eltolja a kutyát, mire az jutalomfalatot követelve a lány vállára és hátára ugrál. Még ki sem emelhetjük az újabb fekete trufolát, amikor fél méterre tőlünk most a másik eb kezd őrült ásásba. Itt már fehér gomba lapul, apró, mint egy húszforintos. – A mérete egyáltalán nem számít a gombának ebben az esetben, ízre, állagra, minőségre ugyanolyan, mint nagyobb társai – mutatja Višnja és elteszi az övtáskába az újabb trufolát. – Ráadásul, ha most visszatemetném, holnapra kiásnák a mókusok vagy az őzek. Nagyapám mindig azt mesélte, hogy a gímszarvasok a párzás előtt ettől kapnak új erőre, a hímek képesek az értékes csemegéért akár az egész erdőt feltúrni. Az igaz, hogy legendásan erős serkentő hatása miatt a mai napig rendkívül keresett, de mi a fűszerszerű tulajdonságaira koncentrálunk az eladás során.

Az egyórás séta alatt egy maroknyi gombát gyűjtünk össze. Bár a kutyák az egész területet felásnák, Višnja hazaparancsolja őket.

Visszaérve a házhoz, ízlésesen megterített asztal vár minket, Višnja édesanyja már kikészítette a szarvasgombás pástétomokat, az ezzel készített házikolbászt, sajtot és dzsemet. Alaposan megmosom a kezemet, és a friss levegőn megéhezve szívesen látok neki az előételnek. A pástétomok illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára és a földszagra emlékeztet, de a kenyérfalatokba beleharapva valami különös, nehezen meghatározható zamatot érzek a nyelvemen. A gomba különlegessége nemcsak ritkaságában vagy ízvilágában rejlik, hanem abban a kulturális örökségben, amelyet évezredek óta képvisel az öreg kontinensen.

KA: Višnja Prodan Jekić és Brumék akcióban

null

A Cookie technológia segítségével Ön a legtöbbet hozhatja ki a weboldalunkból. Kérjük engedélyezze a Cookie-k használatát. Bővebben...

COOKIE-szabályzat

Más cégekhez hasonlóan weboldalainkon mi is használunk cookie-kat. Ezeket arra használjuk, hogy tudjuk, járt-e már korábban honlapunkon, és amennyiben igen, akkor milyen oldalakat nézett meg, és ezek alapján mely szolgáltatásaink érdeklik leginkább. Megnyugtatjuk, hogy személy szerint nem tudunk és nem is szándékozunk ezen információk alapján beazonosítani. Van lehetősége ezeket a cookie-kat a böngésző beállításain keresztül visszautasítani, azonban így nem tudjuk garantálni, hogy honlapunk minden szolgáltatását megfelelően tud majd használni.

1. Mik azok a cookie-k (sütik)?
Ha egy weboldalra látogat, az adott honlap a számítógépén vagy mobilján illetve tabletén kis szövegfájlokat tárol el. Ennek segítségével tudja megjegyeztetni egy bizonyos ideig például a felhasználónevét, hogy ne kelljen mindig újra beírnia. Több hasonló kényelmi szolgáltatás működésének feltétele, hogy engedélyezze a cookie-k használatát. A cookie-kat vagy a cookie-k használatával gyűjtött adatait harmadik fél számára nem adjuk el, valamint nem használjuk az azonosítására.

2. Mire használjuk a cookie-kat?
honlapunk a cookie-k segítségével tartja nyilván
•a megjelenítési beállításait, mint például a betűméret beállításokat
•a böngésző típusa és verziója, operációs rendszer, hivatkozó URL-cím (korábban megtekintett webhely), a hozzáféréshez használt számítógép IP-címe, valamint a látogatása dátuma és időpontja
•válaszolt-e valamely aktuális szavazás kérdőívünkre
•a látogatottság és felhasználói viselkedés mintáit, ami lehetővé teszi weboldalunk és szolgáltatásaink fejlesztését

Ezeket az adatokat kizárólag belső és statisztikai célokból rögzítjük.

Honlapunk a következő kétfajta cookie-t használhatja:
•Átmeneti (session) cookie: ezek az ideiglenes adatok a böngészése végéig kerülnek csak tárolásra a cookie file-ban. Ezek elengedhetetlenek a honlapunkkal kapcsolatos egyes funkciók megfelelő működéséhez.
•Állandó (persistent) cookie: Ezek az adatok hosszabb ideig vannak tárolva a böngésző cookie file-jában. Ennek időtartama a böngészőjében alkalmazott beállítástól függ. Az állandó cookie-k lehetővé teszik, hogy a következő látogatásakor a kiszolgáló felismerje. Nem a neve, hanem a számítógépe „címkéje” alapján.

Harmadik féltől kapott cookie-k:
– Google Analytics
_utma; _utmb; _utmv; _utmz; _utmx: Ezek a cookie-k név nélküli adatokat gyűjtenek arról, hogyan használják a látogatók a weboldalunkat, hogy ennek alapján javítani tudjuk annak használhatóságát. További információ: www.google.hu/intl/hu/policies/privacy/

– Facebook.com
datr; lsd; reg_ext_ref; reg_fb_gate; reg_fb_ref; wd: Weboldalunk tartalmát megoszthatja a barátaival a Facebook közösségi oldalon. Ez a szolgáltatás olyan cookie-kat hagyhat a számítógépeden, amelyek felett nincs ellenőrzésünk.

– Twitter.com
__utma; __utmb; __utmc; __utmv; __utmz; _twitter_sess; external_referer; guest_id; k; original_referer: Weboldalunk tartalmát megoszthatja a barátaival a Twitter közösségi oldalon. Ez a szolgáltatás olyan cookie-kat hagyhat a számítógépeden, amelyek felett nincs ellenőrzésünk.

– accounts.google.com
GALX; GAPS; GoogleAccountsLocale_session: Weboldalunk tartalmát megoszthatja a barátaival a Google közösségi oldalán. Ez a szolgáltatás olyan cookie-kat hagyhat a számítógépeden, amelyek felett nincs ellenőrzésünk.

Bezár