https://szabadfold.hu/orszag-vilag/a-kepzett-kutya-tudja-hol-kell-keresni-276520/
Fűszeres illatú és intenzív ízű a szarvasgomba, fejedelmi étek. Horvátországban van egy városka, ahol olyan sok terem ebből a finomságból, hogy méltán rendeznek fesztivált a tiszteletére. Igaz, ehhez előbb rá kell találni a gombára.
– Brum, elég volt, ne kapard tovább! – szól Višnja erélyesen az izgatott ebre, és megpróbálja elhúzni a kis termetű szarvasgombavadászt a gyökerek mellől. Ám a kutya láthatóan transzba esett, a vizes földből áradó illatok teljesen megszédítették.
Višnja egy jutalomfalatot vesz elő az övtáskájából, azzal győzködi a makacs Brumot, de még így is időbe telik, míg végül a kutya befejezi az őrült ásást. – Nem hagyhatom, hogy túl sokáig kaparjon, mert némelyik gomba sekélyen nő a földben, nagyon könnyen megsérülhet – magyarázza a Prodan Tartufi fiatal tulajdonosa, míg egy apró ásóval, óvatos mozdulatokkal kiemeli a trufolát a talajból.
– Nézd, mekkora! – mosolyog elégedetten, és a kezembe adja a jó féltenyérnyi fekete gombát, melynek kilónkénti piaci ára négyszáz euró körül mozog. Isztria északi részén, a szlovén határban fekvő Buzet történelmi városát csak a szarvasgomba fővárosának becézik.
Itt tartják meg minden ősszel Horvátország egyik legizgalmasabb gasztronómiai fesztiválját, a Subotinát, amikor három napon át trufolától illatozik a vidék, ezzel indítva el a gombavadászat őszi szezonját. Felvonulás, népzene, kerékpármaraton és természetesen a megszámlálhatatlan szarvasgomba ihlette étel és ital mellett a világ legdrágább omlettjét is ilyenkor készítik el, amelynek alapanyaga az adott évszámnak megfelelő tojás, illetve tíz kiló friss, fehér szarvasgomba.
De nemcsak ezek miatt döntöttem úgy, hogy ellátogatok a girbegurba utcás Buzetbe, hanem azért is, hogy részt vegyek Višnja Prodan Jekićcsel és kutyáival egy szarvasgomba-vadászaton a 25 hektáros erdőjükben. Mielőtt a háromgenerációs gombászcsaládból származó fiatal lányt meglátogatnám, felkaptatok a 151 méter magas domb tetejére, ahol a város régi falai kezdődnek, és lepillantok a termékeny Mina-völgyre.
A gombában gazdag erdők egészen a folyóig futnak. Ahogy a helyiek mesélik, sokáig senki nem sejtette, hogy Buzet, az egykori Velencei Köztársaság tagja úgy vonul majd be a történelembe, mint Isztria fehér szarvasgombáinak szülőföldje, amely komoly vetélytársa lesz az olaszországi Alba világhírű tartufo biancójának.
Három napja szakad az eső, de a szomjas, száraz föld hamar beissza a vizet, csak itt-ott cuppog a sár, ahogy Višnjával és két kutyájával nekivágunk a szarvasgomba-keresésnek. A családi birtokot, amelynek teraszáról le lehet látni egészen a völgyig, a nagyapa vette, de akkor még fogalma sem volt, hogy szó szerint aranybányán ül.
– A szarvasgomba ősidők óta elismert csemege – magyarázza a lány, miközben a kutyák után sietünk. Ahogy kiengedtük őket a kennelből, azonnal eltűntek a szemünk elől, félő volt, hogy vissza se jönnek. – Az első hivatkozások 4000 évvel ezelőttre nyúlnak vissza, de akkoriban senki sem tudta, honnan is származik.
Az ókori rómaiak és a görögök úgy gondolták, hogy a mikor villám csap a földbe, akkor születik. Mások úgy vélték, hogy a fa gyökereinek szerves része, Cicero pedig egyszerűen a föld gyermekeinek nevezte őket. Annak ellenére, hogy mit gondoltak a rómaiak, a szarvasgomba valójában a gazdanövénnyel kölcsönhatásban élő szimbionta.
Maga a név sokféle föld alatti gomba gyűjtőneve, felhasználását tekintve értékes, fűszerjellegű gasztronómiai különlegesség. Leginkább az öreg tölgyek, éger-, bükk- és mogyorófa gyökerei között fészkel. Spórákkal szaporodik, amiket a rovarok, a giliszták és más turkáló állatok, de leginkább a víz terjeszt.
A gombafonalak átszövik az erdő talajának felső rétegét, az avartakarót, rákúsznak a lehullott termésekre, így azonnal meg tudnak telepedni a csírázó növény gyökerén. Isztrián köves, sziklás talajra és száraz mediterrán éghajlatra is szükségük van, és noha a szarvasgomba nagyszerű kiegészítőként szolgál a konyhában, nem mutatnak különösebben vonzón akkor, amikor kiszedjük őket egyenesen a földből.
Ahogy a lány magyarázza, a helyiek sokáig nem tudták, mivel is állnak szemben, kezdetben a disznókkal etették meg a kincset, később, amikor a rafinált olaszok megérkeztek a vidékre, a rossz minőségű vadkrumplinak beállított gombáért csupán itáliai élelmiszerekkel fizettek.
Sok időnek kellett eltelnie, míg Višnja nagyapja és a vele egykorúak megértették, bizony a fehér szarvasgomba kilójának ára az aranyéval vetekszik. Jó negyedórája várunk már a kutyákra, míg végül megunják a futkározást, és nekilátnak a gombakeresésnek. Ritkásan összenőtt, öreg tölgyek közt haladunk el, az ágakról még csepeg a tegnapi eső, a párás, sűrű levegőben képtelen kiszáradni a táj.
Őszi avar borítja a talajt, ahogy rálépünk és felkavarjuk az elsárgult leveleket, a kutyák azonnal beleszagolnak a levegőbe, de amilyen gyorsan megcsapja az orrukat egy bizonyos illat, olyan hirtelenséggel jönnek rá, nem ezekért idomították őket.
– Mivel a gombák a föld alatt nőnek, mi soha nem találnánk meg – mondja Višnja, és leguggol, hogy megigazítsa a túrabakancsot a lábán. – Szerencsére azonban a trufolának van egy különösen csípős szaga, ami főleg így, eső után erősödik fel.
A sertések által kibocsátott szexferomonok (ivari illathormonok) egy részére emlékeztet, ezért alakult úgy, hogy az olaszok velük kezdtek el vadászni az erdőben.
Nagyapám is használta a disznókat egy időben, de aztán rájött, azok makacsok, mint az ördög, ha nincs kedvük, nem dolgoznak, a megtalált gombát nem adják fel, hanem megeszik, ráadásul egy negyvenkilós jószágot, bármilyen jó erőben volt is, soha nem kapott volna fel az ölébe, hogy betegye a furgonjába, ha távolibb területekre készült. Így maradtak a kutyák. A terrierek keverékét használjuk, az a négy, akik most nálunk vannak, ugyanannak az anyának a kölykei.
A kutyák betanítása külön szakértelmet igényel, a sikeres gombavadászat elengedhetetlen feltétele. Bár az ebek az erős illatot hamar kiszagolnák, tréning nélkül ők sem tennének másképp, mint a malacok: kiásnák és megennék a zsákmányt.
Višnja a terriereket egészen fiatalon, már 2-3 hónapos korban tanulásnak veti alá, először hagyja, hogy a kutyák megszokják az illatot, majd egy falat gombás szalámival, sajttal vagy tojással megszeretteti velük annak az ízét is. Ezt követi a trufolaszagú ételek eltemetése, amelyeknek segítségével a kutyák megtanulják, hogy a talajt ásva szerezhetik meg a csemegét.
Amikor a terrierek készen állnak a vadászatra, az idősebbek vezetésével bevetik magukat az erdőbe, és élesben is megkezdődhet a tréning. Brum, a barna színű terrier újra beleszippant a levegőbe, egy másodpercre megfeszíti izmait, majd az egyik mogyoróbokor tövének esik. Apró mancsaival villámgyorsan kaparja a földet, hörgésig hergeli magát, de még mindig nem látja, hol is van pontosan a zsákmány.
Višnja nem hagyja sokáig a küzdelmet, szelíden eltolja a kutyát, mire az jutalomfalatot követelve a lány vállára és hátára ugrál. Még ki sem emelhetjük az újabb fekete trufolát, amikor fél méterre tőlünk most a másik eb kezd őrült ásásba. Itt már fehér gomba lapul, apró, mint egy húszforintos.
– A mérete egyáltalán nem számít a gombának ebben az esetben, ízre, állagra, minőségre ugyanolyan, mint nagyobb társai – mutatja Višnja és elteszi az övtáskába az újabb trufolát. – Ráadásul, ha most visszatemetném, holnapra kiásnák a mókusok vagy az őzek. Nagyapám mindig azt mesélte, hogy a gímszarvasok a párzás előtt ettől kapnak új erőre, a hímek képesek az értékes csemegéért akár az egész erdőt feltúrni.
Az igaz, hogy legendásan erős serkentő hatása miatt a mai napig rendkívül keresett, de mi a fűszerszerű tulajdonságaira koncentrálunk az eladás során. Az egyórás séta alatt egy maroknyi gombát gyűjtünk össze. Bár a kutyák az egész területet felásnák, Višnja hazaparancsolja őket.
Visszaérve a házhoz, ízlésesen megterített asztal vár minket, Višnja édesanyja már kikészítette a szarvasgombás pástétomokat, az ezzel készített házikolbászt, sajtot és dzsemet. Alaposan megmosom a kezemet, és a friss levegőn megéhezve szívesen látok neki az előételnek.
A pástétomok illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára és a földszagra emlékeztet, de a kenyérfalatokba beleharapva valami különös, nehezen meghatározható zamatot érzek a nyelvemen.
A gomba különlegessége nemcsak ritkaságában vagy ízvilágában rejlik, hanem abban a kulturális örökségben, amelyet évezredek óta képvisel az öreg kontinensen.
